La nostra lavorazione si suddivide in 7 fasi distinte:
Riguarda l’immissione del pesce, trasportato nelle apposite cassette, viene depositato in tini contenenti salamoia
Il pesce viene estratto dai tini per decapitarlo ed eviscerarlo manualmente, dopodichè viene posto in altri tini
Inizia la salatura, dove il pesce viene manualmente posto nelle apposite latte, alternando uno strato di pesce e uno di sale
Consiste nel posizionare le latte una sopra l’altra alla cui sommità vengono posti dei pesi per favorire la compattazione del prodotto
Maturazione del prodotto e l’incolonnamento nelle caratteristiche torri, il prodotto permane cosi per circa 40 gg
Trascorsi 40 giorni, attraverso appositi macchinari, si procede con la chiusura ermetica del prodotto nelle latte
Le latte vengono avviate al lavaggio, dopodichè si ripone il prodotto nelle scatole e si procede all’imballaggio
Per i filetti il procedimento è simile al sotto sale, inizialmente vengono depositate dentro dei fusti e successivamente, a maturazione avvenuta, si procede alla filettatura.
